La recette:

Pour 6 personnes .

Laver la choucroute à deux ou trois reprises (et plus à la fin de l'hiver).La presser.

Dans une grande terrine en terre cuite, faire revenir dans la graisse d'oie, les oignons et les échalotes finement émincés.

Poser la moitié de la choucroute dans le fond de la terrine. Disposer sur ce chou la poitrine fumée et salée, les jambonneaux, les queues de porc et les différentes épices nouées dans la compresse.

Couvrir avec le reste de choucroute. Saler très peu; il est plus sage de rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson. Mouiller avec le vin blanc.

Couvrir la terrine et l'enfourner dans un four moyen à 180° (thermostat 6- 7) pendant 2 h.

Dans la dernière demi-heure, disposer des pommes de terre épluchées au-dessus de la choucroute.
S'il ne reste pas de place dans la terrine, les faire cuire séparément à l'eau ou en robe des champs.

Dix minutes avant de servir, faire chauffer à l'eau les Knack .

Faire revenir les cervelas coupés en deux dans le sens de la longueur et légèrement incisés. Faire également revenir la saucisse à frire.

Autres variantes possibles pour la garniture : palette fumée (Schiffela), cotis salés (Ripple), quenelles de foie (Lawerknepfle), boudin blanc ou noir.