La recette:

Pour 6 à 8 personnes .

Cette terrine est riche d'histoire: elle appartenait au mécène Auguste Michel, fabricant de foie gras à Schiltigheim, qui avait créé à la fin du siècle dernier, sous le nom de Kunschthafe,
des rencontres gourmandes, éclatantes de raffinement et d'anticonformisme, à la barbe de l'occupant allemand.

Choisissez un beau foie d'oie cru.

La veille, séparez les deux lobes, incisez à mi-épaisseur dans le sens de la longueur; ôtez tous les vaisseaux sanguins (à l'aide d'une pince à épiler ou d'un couteau fin).

Assaisonnez de sel épicé pour foie gras à raison de 18 g de sel épicé par kilo de foie cru.

Arrosez avec le kirsch ou le marc de gewurztraminer. Laissez macérer dans une terrine au frais pendant une nuit.
Pour la mise en cuisson, malaxez délicatement le foie de façon à évacuer les bulles d'air. Donnez-lui la forme ovale de la terrine en le comprimant avec les mains (cette opération doit se faire rapidement).

Enveloppez le foie dans une feuille de papier sulfurisé épais; cornez et serrez bien les deux extrémités. Posez-le dans une terrine en terre n° 3 et exercez une légère pression afin que l'ensemble prenne bien la forme du récipient.

Couvrez de graisse d'oie chauffée à 75°, mettez le couvercle et faites cuire au bain marie, au four, à une température de 170° (thermostat 5-6) pendant 40 mn.

Laissez refroidir le foie dans sa graisse. Mettez au frais jusqu'au moment de l'utilisation. Bien recouverte de graisse pour éviter le contact de l'air, cette terrine peut se conserver sans problèmes pendant 6 jours à une température de +3°.

Pour le déguster, chauffer légèrement la terrine dans l'eau chaude. Démoulez le tout. Retirez la graisse ainsi que le papier