La recette:

Pour 6 personnes .

A l'aide d'un couteau d'office, épluchez et épépinez soigneusement les raisins.

Détaillez les pommes (avec la peau) en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur en prenant soin de bien enlever au centre péricarpe et pépins.

Faites-les colorer au beurre dans une poêle et réservez au chaud.

Assaisonnez les escalopes de foie gras avec le sel épicé. Passez-les dans la farine et faites-les cuire au beurre chaud pendant 10 secondes de chaque côté.

Saupoudrez-les généreusement de graines de pavot et réservez-les au chaud.Enlevez la graisse de la poêle de cuisson.

Déglacez au porto ou au madère, ajoutez le jus de veau et faites réduire de moitié pour bien concentrer les saveurs.

Passez la sauce au chinois fin et, hors du feu, ajoutez au fouet 50 g de beurre frais. Mettez-y les raisins pour les chauffer. (Mais attention: la sauce ne doit plus bouillir !)

Dressez les escalopes sur les croûtons de pain brioché. Disposez harmonieusement les tranches de pommes reinette bien dorées ainsi que les raisins.

Répartissez la sauce autour et servez aussitôt très chaud.