La recette:

Pour 8 personnes .

Parer l'oie vidée et flambée, c'est-à-dire couper les extrémités des ailes (les ailerons) ainsi que les pattes. Retirer le cou en prenant soin de laisser la peau en place: elle sera pliée et cousue de façon à ce que la farce ne s'échappe pas.

Réserver le gésier et le foie.

Préparez la farce: faire revenir dans la graisse d'oie les foies de volaille pendant quelques secondes et les mettre de côté. Dans la même poêle et à couvert, faire suer pendant 30 mn les échalotes émincées et les gésiers.

Tremper les petits pains dans un peu de lait chaud.

Inciser les marrons et les faire tremper dans l'eau bouillante pendant 15 mn, puis les. éplucher
Passer au hachoir (grille moyenne) la poitrine de porc, les foies de volaille, le foie de l'oie, les gésiers confits avec les échalotes, les petits pains trempés et bien pressés.

Ajouter les 5 œufs, le persil, le cerfeuil, la ciboulette, et l'ail. Saler et poivrer. Ajouter les marrons.
Garnir l'intérieur de l'oie avec la farce.

Fermer l'ouverture en la cousant à l'aide d'une aiguille à brider.
Dans un large récipient destiné au four, mettre les
ailerons, les pattes et le cou de l'oie. Posez l'oie dessus: ainsi surélevée, elle ne baignera pas dans le jus et sera rôtie de toutes parts. Ajouter le litre de bière.

Faire cuire à four moyen (200° -thermostat 6). Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson.

Ajouterà mi-cuisson le bouquet garni et les légumes aromatiques.
Le temps de cuisson sera fonction du poids et de l'âge de l'oie. Prévoir 2 à 3 h de cuisson.

On compte en général 1/2 h de cuisson par kilo de viande.

A l'aide d'une cuillère, dégraisser la sauce. L'oie sera servie telle quelle et découpée sur la table.