La recette:

pour 6 personnes

Si la préparation des coquilles Saint-jacques ne vous rebute pas, achetez les fraîches chez votre poissonnier. Vous pouvez également les acheter prêtes à cuire, toujours chez votre poissonnier, ou bien surgelées mais attention : elles doivent être très grosses et impérativement de "pêche française". Une fois prêtes, les noix, entières avec leur corail, sont essuyées et séchées dans un linge avant de les mettre au réfrigérateur.
Ôtez les feuilles extérieures des endives. Essuyez les sans les laver. Coupez les en deux, en retirant la partie dure centrale, puis en tronçons de 5 cm. Émincez les en bâtonnets fins et réguliers. Séchez les à nouveau dans un linge et citronnez les aussitôt.

Mettez l'huile et 50 g de beurre à fondre dans une sauteuse. Dès que le mélange commence à grésiller, ajoutez les filaments d'endive et faites les sauter quelques minutes sur feu vif. Elles doivent rendre leur eau mais rester croquantes. Une fois prêtes, elles auront réduit environ de moitié. Salez, poivrez et égouttez soigneusement.

Pendant ce temps faites fondre 100 g de beurre dans une poêle et ajoutez le miel. Chauffer jusqu'à obtention d'un caramel blond. Versez les endives égouttées et laisser caraméliser en retournant plusieurs fois. Gardez au chaud.

Préparez la sauce : Dans une casserole à fond épais, portez une cuiller à soupe d'eau à ébullition. Baissez le feu et incorporez peu à peu le quart des cubes de beurre en fouettant. Attendez qu'ils soient bien fondus et ajoutez peu à peu le reste des cubes de beurre. La sauce doit épaissir et devenir onctueuse, mais ne doit jamais bouillir. Salez et poivrez. Ajoutez pour finir 5 gouttes de jus de citron, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tempéré.

Piquez le corail des St Jacques avec la pointe d'une aiguille pour éviter leur éclatement à la cuisson. Dans une poêle à revêtement anti adhésif faites fondre le beurre restant avec une goutte d'huile. Mettez-y les noix et le corail à cuire sur feu moyen environ 30 secondes sur chaque face. Salez et poivrez à mi-cuisson. Maintenez au chaud en couvrant la poêle d'un couvercle.

Dressez un petit dôme d'endives caramélisées sur le bord supérieur des assiettes chaudes. Disposez en dessous 4 St Jacques par convive. Entourez les d'un cordon de beurre fondu. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

Conseil vin : Un Coteaux du Loir Blanc